糖果派对

Grønne mugpletter på osten er et klart signal om, at den skal i skraldespanden, og det er jo ærgerligt, hvis man kun har fået spist noget af den.

Sådan går det også for mange andre fødevarer, der kan blive angrebet af mug og svamp; de må kasseres og forvandles dermed fra fødevare til madspild.

Mange fødevarer kan faktisk holde sig i temmelig lang tid, inden der begynder at komme mug på, og det skyldes ofte, at de er blevet behandlet med et svampehæmmende middel hos producenten.

Sådan et middel er Natamycin (med e-nummeret 235), som i Danmark må bruges til overfladebehandling af modnede oste, osteprodukter og visse kødprodukter. Og i andre lande til konservering af alt lige fra mælk, yoghurt, vin, juice, pølser, brød og frugter til grøntsager.

Bliver nedbrudt af sollys

Et af gruppens aktuelle interesseområder er at studere Natamycin ved at observere stoffet direkte i avancerede mikroskoper. Derved får de bedre indsigt i, hvordan denne svampegift holder mug og svamp nede.

- Hvis vi kan finde ud af præcist, hvad der sker, så kan vi måske også modificere Natamycin til at blive mere effektiv – og det vil betyde, at vi kan øge holdbarheden af de fødevarer, der behandles med Natamycin, forklarer han. 

Natamycin er en svampegift, som produceres af en almindeligt forekommende bakterie, der lever i jorden. Det blev opdaget i et sydafrikansk laboratorie i 1955.

Siden har bakterien (S. natalensis, opkaldt efter KwaZulu-Natal provinsen) forsynet den globale fødevareindustri med Natamycin.  Og i øvrigt også apotekerne, for Natamycin udskrives også som medicin mod svampeinfektioner i mennesker. 

Bakteriens eget forsvarssystem

Natamycin har den fordel, at man hverken kan lugte, se eller smage stoffet, efter at en fødevare er behandlet med det. Det foregår fx ved at dyppe fødevaren i en opløsning, der indeholder Natamycin, så overfladen bliver beskyttet mod angreb fra mug og svamp.

Spørgsmålet, som Wüstners forskningsgruppe er optaget af, er: Hvad sker der helt præcist, når Natamycin nedkæmper svamp?

Gruppen ved så meget, at de interessante komponenter i processen er de såkaldte polyener. Polyener er en stofgruppe, der findes naturligt i visse bakterier, hvor de fungerer som en del af deres medfødte forsvarssystem. Hvis man – som fra den sydafrikanske bakterie – udvinder polyener, kan man bruge dem i medicin mod svampeinfektioner og til at behandle fødevarer med.

Tre svage sider

Hvad forskerne ikke ved, er hvordan polyenerne kommer gennem svampecellens membran og videre ind til angrebsmålet i cellen. Målet er cellens ergosterol, som er en undergruppe af sterioder, og spørgsmålet er, hvordan polyenerne binder til og interagerer med ergosterol?

Wüstners gruppe har slået sig sammen med kollegerne Peter Reinholdt og Jacob Kongsted, der forsker i teoretisk og computational kemi (også på 糖果派对) og arbejder desuden sammen med to tyske forskerhold fra Leipzig University and Humboldt University Berlin.

Gruppen har beskrevet deres seneste studie af polyener i .

Her er  tre eksempler p氓, hvorfor det er  interessant at forbedre Natamycin ved at modificere stoffet kemisk:

1. Stoffet bliver nedbrudt af lys, og derfor skal behandlede f酶devarer i dag helst opbevares m酶rkt.

2. Det er ikke opl酶seligt i vand, og derfor skal man bruge andre opl酶sningsmidler, n氓r man skal blande det op.

3. Natamycin er det eneste middel, der er godkendt som svampedr忙bende medicin til mennesker i USA og flere andre steder. Det 酶ger brugen af det og dermed risikoen for, at svampearter bliver resistente.

Læs også